Fettuccine all'uovo di zia Maria: la ricetta originale di Zagarolo

Zia Maria · Audio · 5:42

Allora Mauro, te la spiego come la faccio io.

Le fettuccine sono semplici, basta tenere a mente una sola regola: ogni etto di farina, un uovo. Per quattro persone, quattro uova e quattrocento grammi di farina. Niente bilancia per contare le uova, e niente proporzioni strane.

Sul tagliere di legno fai la fontana con la farina e rompi le uova al centro, con un pizzico di sale. Cominci a sbattere con la forchetta, raccogliendo la farina dai bordi un po' alla volta. Quando il composto comincia a legare, lascia la forchetta e impasta con le mani per una decina di minuti. La pasta è pronta quando diventa liscia, elastica, come la pelle d'un bambino. Se ti sbriciola un goccio d'acqua tiepida, se ti appiccica un velo di farina, niente di più.

La stendi col mattarello sul tagliere infarinato, dal centro verso l'esterno, girando la sfoglia di un quarto a ogni passata, fino a uno spessore sottile come una moneta da cinque centesimi. Poi la arrotoli su se stessa come un cannoncino e tagli con un coltello affilato a strisce di sei o sette millimetri. Le srotoli a una a una e le sistemi a nidi su un canovaccio infarinato.

Acqua abbondante, salata bene. Le butti un po' alla volta, mai tutte insieme che si attaccano. Cuociono in due o tre minuti: quando vengono a galla sono pronte. Le scoli al dente e le condisci con un sugo che merita, il mio zagarolese o un buon ragù di carne. Sopra ci va il pecorino, mai il parmigiano sul sugo, mi raccomando.

Mauro è andato a trovare zia Maria a casa sua, sui Monti Prenestini. Le ha portato un sacchetto di farina, qualche uovo fresco, una borsa di Tordi Matti dalla macelleria. Lei lo aspettava col mattarello già appoggiato sul tagliere di legno, come se sapesse.

Negli anni Settanta zia Maria stava in macelleria con Enrico, il padre di Mauro. Tirava la sfoglia di sopra mentre giù si vendeva la carne. Le sue fettuccine, a Zagarolo, le conoscono in tanti: gente di paese, vicini, parenti. Da tempo non le faceva più. Ci voleva proprio Mauro a casa, dice, per farle tornare al tagliere.

Come si fanno

Il sugo, breve

Le fettuccine vogliono un sugo importante. Zia Maria le condisce col suo sugo alla zagarolese: cipolla, olio, peperoncino, i Tordi Matti, sale, una puntina di coriandolo (che a Zagarolo si chiama in un altro modo). Cottura lunga e lenta. Trovi la ricetta nell'articolo dedicato.

Cose da non dimenticare

• Uova a temperatura ambiente. Quelle del frigo legano male e fanno una pasta più dura.
• Mai bilancia per le uova. Conta i numeri, non i grammi. Un uovo medio basta per un etto di farina.
• Spianatoia di legno. Il marmo raffredda la pasta e impigrisce il glutine.
• Non lavare subito il tagliere. Lascia seccare la farina e poi spazzolala via, sennò fa colla.
• Si fanno il giorno stesso. Se devi anticipare, congelale a nidi su un vassoio e cuocile ancora congelate.
• Pecorino, non parmigiano. Sul sugo di carne va il pecorino romano. Il parmigiano resta per le fettuccine al burro.