Il barbecue è un'arte. E come tutte le arti, inizia dai materiali: in questo caso, dalla scelta del taglio giusto. Non tutta la carne è uguale sulla brace — e la differenza tra un barbecue mediocre e uno memorabile si decide spesso al bancone della macelleria, molto prima che si accenda il fuoco.
Il costato: il classico intramontabile
Il costato di manzo — o short ribs — è forse il taglio più associato al barbecue. La presenza dell'osso protegge la carne durante la cottura lenta, il grasso intramuscolare si scioglie lentamente e la rende succosa e saporita.
Per un costato da barbecue perfetto, scegli pezzi con una buona marezzatura — quel reticolo di grasso bianco visibile nella carne. È lì che sta il sapore. La cottura ideale è lenta e indiretta, almeno 3-4 ore a bassa temperatura.
La carne da barbecue si sceglie con calma. Prenditela con il macellaio, raccontagli cosa vuoi fare: lui sa cosa ha di meglio quel giorno.
La picanha: il brasile arriva a Zagarolo
La picanha — il cappello del prete nella terminologia italiana — è diventata negli ultimi anni uno dei tagli più richiesti per il BBQ. È il muscolo che ricopre la parte alta del quarto posteriore del bovino, con uno strato di grasso esterno inconfondibile.
Si taglia a fettone spesse, si infilza sullo spiedo con la parte grassa verso l'esterno, e si cuoce ad alta temperatura. Il risultato è una carne con la crosta esterna saporita e l'interno ancora rosato e succoso.
Da noi la trovi già porzionata, ma puoi chiederci di prepararla nel modo che preferisci.
T-bone e Fiorentina: quando la forma è tutto
Il T-bone è un taglio che include sia il controfiletto che il filetto, separati dal caratteristico osso a forma di T. Quando il filetto supera i 3 cm, si entra nel territorio della Fiorentina — un taglio che a Firenze è religione, ma che si trova anche sui Monti Prenestini se sai dove cercare.
Il segreto? Carne a temperatura ambiente prima di cuocerla, brace altissima all'inizio per sigillare la superficie, poi calore indiretto per portarla alla cottura desiderata. Al sangue o al massimo rosa — mai ben cotta. Sarebbe un peccato.
Punta di petto (Brisket): la pazienza premiata
Il brisket è il taglio della pazienza. È un muscolo che lavora molto — per questo è ricco di connettivo — e ha bisogno di molte ore di cottura lenta per diventare la sua versione migliore: una carne che si sfila con le mani, morbida, con una crosta scura e saporita.
Non è il taglio più semplice da gestire, ma il risultato ripaga ogni ora di attesa. Se vuoi cimentarti, vieni a parlarne con noi: ti aiutiamo a scegliere il pezzo giusto e ti diamo i consigli per la cottura.
Salsicce e costolette: la semplicità vince
Non c'è bisogno di complicarsi la vita per fare un barbecue memorabile. A volte bastano le salsicce artigianali — quelle fatte come si faceva una volta, con carni selezionate e spezie bilanciate — e un paio di costolette di maiale.
Le nostre salsicce sono preparate nel laboratorio interno, con ricette tradizionali laziali. Vengono particolarmente bene sulla brace: la pelle si crosta, l'interno rimane succoso.
Prima regola: il rapporto con il macellaio
Il consiglio più importante che possiamo darti non riguarda nessun taglio specifico. Riguarda il rapporto con il tuo macellaio.
Un buon macellaio conosce la provenienza della carne che ha in negozio, sa come è stata trattata l'animale, sa quali tagli sono più freschi quel giorno. Ti può preparare il taglio nella dimensione giusta per il tuo BBQ, ti può consigliare la frollatura adatta, ti può aiutare a capire cosa vale di più per l'uso che vuoi farne.
Questa è la differenza tra comprare al supermercato e comprare in macelleria. Ed è una differenza che si sente nel piatto.
Rifornisciti per il tuo prossimo BBQ
Siamo a Zagarolo, sui Monti Prenestini. Tutti i tagli che hai letto in questo articolo li trovi da noi. Vieni, oppure scrivici su WhatsApp per prenotare.